Сколько готовится хамон

Сколько готовится хамон

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

    Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.

Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.

В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.

Читайте также:  Профилактика гриппа вакцинация против гриппа

Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.

Ксения Гарастюк • 19.06.2019

Испанское блюдо хамон – это вяленый окорок. Приготовить его непросто, ведь ценится хамон именно за выдержку, на вяление может уйти не один год. Именно поэтому окорок считается дорогостоящим деликатесом. Хамон в домашних условиях приготовить достаточно сложно, но при соблюдении всех правил, вы можете насладиться вяленым мясом и дома. Получится у вас аналог, близкий по вкусу к настоящему хамону.

Процесс приготовления начинается с соления – ногу засыпают большим количеством соли, чем вызывают обезвоживание, мясо высыхает. При этом использовать нужно только крупную морскую соль.

Одним из этапов приготовления хамона является подвешивание окорока. Здесь важно оградить мясо от насекомых – либо соорудите специальную сетку, либо обмотайте ногу тонким слоем марли.

Хранить готовый хамон нужно в холодильнике. Если вы отрежете от окорока часть, то оставшийся кусок необходимо подготовить к дальнейшему хранению – смазать срез оливковым маслом или накрыть хлопковой тканью.

В какой-то момент на мясе может образоваться белый налёт. Его не нужно убирать – это естественный процесс. А вот плесень вас пугать тоже не должна, она не опасна, её следует убрать хлопковой тканью, смоченной в оливковом масле.

Подают такое лакомство, как правило, с красным вином или ликёром, дополняя твёрдым сыром.

Хамон из свинины в домашних условиях

Это классический рецепт приготовления домашнего хамона. Если вы являетесь адептом традиционной рецептуры, то вам следует запастись терпением – настоящий хамон вялится ни один год.

Ингредиенты:

  • 4 кг. свиного окорока;
  • крупная морская соль.

Приготовление:

  1. Соль насыпьте в деревянную ёмкость.
  2. Обваляйте в ней окорок – соль должна покрывать его полностью.
  3. В таком виде оставьте мясо на 5 дней.
  4. Счистите щёткой соль. Положите в морозильную камеру на 2 месяца. За этот срок соль полностью проникнет в волокна.
  5. Подвесьте окорочок в вертикальном положении. Он должен провисеть 4 месяца.
  6. При этом следите, чтобы температура не повышалась больше 20°С.
  7. По истечении срока уберите будущий хамон в подвал и держите его там 1,5 года.

Испанский хамон из свинины

Есть и более быстрый способ приготовить хамон. Очень важно уделить внимание температуре воздуха, пока окорок висит и вялится – её нужно еженедельно увеличивать на 1°С.

Ингредиенты:

  • свиной окорок;
  • 20 гр. соли на каждый килограмм мяса.

Приготовление:

  1. Сперва подержите окорочок несколько часов на воздухе, чтобы могла высохнуть лишняя влага.
  2. Очень обильно натрите ногу солью. Уложите её в ёмкость, накрыв крышкой.
  3. Счистите соль щёткой. Ногу подвесьте в продуваемом помещении на полгода.
  4. После этого уберите ещё на 2 месяца окорок в холодильник.

Хамон с ароматными травами

Вы можете вялить мясо с любыми специями и травами. У хамона получится пряная корочка, а само мясо обретёт пикантный привкус. Кстати, нарезать хамон следует очень тонкими слайсами. Они должны просвечивать.

Ингредиенты:

  • свиной окорок;
  • 1 кг. соли на каждый килограмм мяса;
  • 500 гр. сахара на каждый килограмм мяса;
  • сушёный базилик;
  • 2 ч.л. куркумы;
  • 2 ч.л. паприки;
  • измельчённый лавровый лист.

Приготовление:

  1. Смешайте соль, сахар и специи.
  2. Обильно посыпьте окорок солёной смесью.
  3. Уложите в ёмкость, придавив грузом. Оставьте на 3 дня.
  4. За это время будет выделяться сок, его нужно постоянно сливать. Также не забывайте периодически переворачивать мясо.
  5. По истечении времени заверните свиную ногу в марлю и подвесьте. В таком положении хамон должен провести 6 дней.

Хамон с розмарином

Уксус маринует мясо, что сокращает процесс вяления. Если вы дорожите своим временем и не хотите ждать несколько недель, а то и месяцев, то воспользуйтесь этим рецептом.

Ингредиенты:

  • свиной окорок;
  • 100 гр. сахара на каждый килограмм мяса;
  • 250 гр. соли на каждый килограмм мяса;
  • 2 ч.л. чёрного перца;
  • 1 ч.л. кориандра;
  • 1 ч.л. розмарина;
  • 50 мл. 9%ного уксуса на каждый килограмм мяса.
Читайте также:  Разведение земляных червей

Приготовление:

  1. Окорочок натрите уксусом. Дайте ему немного подсохнуть.
  2. Смешайте сахар с солью, травами и специями.
  3. Уложите окорок в ёмкость, придавив грузом. Оставьте на 3е суток.
  4. Оберните ногу тонким слоем марли и подвесьте в проветриваемом помещении на 5 дней.

Хамон из индейки в домашних условиях

Вялить можно не только свинину. К примеру, из индейки получается не менее вкусное лакомство. К тому же солится она гораздо быстрее свинины, да ещё и является диетическим мясом.

Ингредиенты:

  • 1 кг. индейки;
  • 1 кг. крупной морской соли;
  • 2 ст.л. порошка горчицы;
  • 2 ст.л. паприки;
  • 2 ст.л. кориандра;
  • 2 ст.л. чёрного перца;
  • 1 ст.л.сушёного чеснока.

Приготовление:

  1. С индейки снимите шкурку.
  2. Смешайте специи с солью и сахаром.
  3. Обильно обмажьте смесью мясо.
  4. Уберите на 3е суток в холодильник.
  5. Оберните марлей и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении на 10 дней.

Хамон из баранины в домашних условиях

Баранина тоже подходит для хамона. Выбирайте только молодое мясо и старайтесь максимально срезать жир – он придаёт баранине неприятный запах. К этому мясу лучше добавлять побольше специй.

Ингредиенты:

  • баранья нога;
  • 500 гр. соли на каждый килограмм мяса;
  • 1 ст.л. тимьяна;
  • 1 ст.л. розмарина;
  • 1 ст.л. сушёного чеснока;
  • 1 ст.л. чёрного перца;
  • 1 ст.л. базилика.

Приготовление:

  1. Срежьте весь жир, удалите прожилки с мяса.
  2. Смешайте все специи и соль. Полученной смесью натрите баранью ногу.
  3. Положите её на неделю в холодильник.
  4. По истечении времени счистите соль и специи щёткой.
  5. Подвесьте ногу в проветриваемом помещении. Оставьте на месяц.

Хамон из курицы

Эта нежнейшая разновидность хамона просто тает во рту. К тому же вяление курицы не занимает много времени. Потратьте всего неделю и наслаждайтесь диетической закуской.

Ингредиенты:

  • 1 кг. куриного филе;
  • 0,5 кг. крупной морской соли;
  • 0,5 л. кефира.

Приготовление:

  1. С курицы удалите шкурку, срежьте прожилки.
  2. Залейте её кефиром и оставьте на пару часов.
  3. Тщательно промойте. Обильно натрите солью. Уберите на 3е суток в холодильник.
  4. Подвесьте за крючок в проветриваемом помещении. Оставьте на 4 дня.

Даже такое сложное блюдо легко можно приготовить дома. Выбирайте наиболее подходящий для вас вариант и пробуйте свои силы в испанской кухне.

Хамон иберико де бейота и хамон серрано — это два разных вида хамона, и поэтому они не могут стоить одинаково. Иберико де бейота производится из мяса свиней, живущих на открытом воздухе и питающихся преимущественно желудями и травами.

Первое что приходит на ум, это высокая цена хамона иберико по сравнению с другими видами – серрано, пармская ветчиной или французским де Байона, но его аромат и вкусовые характеристики, безусловно, отличаются от других видов хамона. Хамон иберико – это уникальный продукт. Покупатель, выбирающий иберико, должен знать, что продукт изготовлен из мяса свиней, выращенных на воле. Нужно отметить, что их рацион составляют только натуральные травы и желуди, а время приготовления хамона составляет от 8 до 36 месяцев.

Цвет мяса варьируется от пурпурно-красного до бледно-розового, его вкус характеризуется разнообразной гаммой: хамон жирный, соленый и сладковатый одновременно. Это сочетание позволит вам испытать необычный вкус главного испанского деликатеса.

Кроме того, хамон отличается повышенным содержанием олеиновой кислоты, известной в борьбе с сердечно — сосудистыми заболеваниями и ненасыщенных жиров, не влияющих на уровень холестерина.

Хамон иберико. Главный секрет изготовления: выпас свиней на свежем воздухе

Хамон иберико изготавливается из мяса свиней уникальной иберийской породы. Эти свиньи водятся только на Иберийском полуострове, на пастбищах юго-востока. Иберийские свиньи живут и пасутся на воле, их пастбища – это особая экосистема: лес. состоящий из двух видов дуба (каменный и пробковый). Отсюда, основной корм свиней – желуди, разные виды трав, в том числе и ароматические. Процесс выпаса свиней достаточно дорогостоящий: на два гектара пастбищ с ценным кормом приходится около трей свиней.

В период, когда желуди созревают и падают на землю, они становятся главным кормом для свиней. Это не случайно: желуди помогают свиньям набрать вес вдвое больше прежнего. Масла, которыми богаты желуди, проникают в мясо животных. Такой корм — это одна из особенностей, которые обеспечивают особый вкус и аромат хамона.

Читайте также:  Холангиохолецистит что это такое

Иберийские свиньи живут и пасутся на воле. Для того чтобы найти себе корм, они вынуждены много двигаться. Активность животных сказывается на качестве их мяса: движение препятствует набору веса и жир остается между мускулами, что делает мясо более сочным и вкусным.

• Во время периода набора веса, иберийская свинья может съедать до 12 кг желудей за день. В плодах дуба содержится большое количество моно- и полиненасыщенных жиров и углеводов. Все эти вещества придают мясу особые ароматические и вкусовые характеристики. Благодаря такому питанию животных, хамон обладает способностью предупреждать сердечно – сосудистые заболевания. Характерному аромату продукт обязан наличием в желудях особых эфирных масел.

Хамон серрано, пармская ветчина и мясные продукты этого типа изготавливаются из мяса белых свиней, которых обычно кормят сухими кормами, а процесс их роста зачастую ускорен: двигательная активность животных на фермах очень низкая и их рацион однообразен.

Из данной информации можно сделать следующий вывод: хамон иберико нельзя сравнивать с серрано и прошутто ди Парма и подобными сортами ветчины.

Еще одна особенность иберийской породы свиней состоит в том, что их генная структура придает жиру особые характеристики.

Особенности Хамона Иберико и его отличия от Хамона Серрано

Основные органолептические показатели во время непосредственной дегустации хамона – это его цвет, аромат, вкус и текстура.

Следующие советы помогут Вам отличить хамон иберико от хамона серрано

  • Одно из главных отличий в плане вкуса состоит в том, что хамон иберико сочнее и его жир стимулирует выделение слюны.
  • Хамону иберико свойственен блестящий, маслянистый по консистенции, нежный жир, который образовывается на поверхности. Когда вы прикасаетесь к продукту, пальцы должны чувствовать мягкость жира, что до цвета, то жир в хамоне должен быть цвета слоновой кости. В хамоне серрано жир, напротив, более твердый и отличается характерным белым цветом, иногда с желтизной. В данных особенностях состоит разница между хамоном иберико и хамоном серрано, и другими сортами, изготовленными из мяса белых свиней.
  • Еще одно важно качество – аромат, который превращает хамон иберико в абсолютно уникальный продукт. Аромат хамона иберико намного ярче и выразительнее, чем аромат серрано.
  • Цвет хамона иберико варьируется от пурпурно-красного до бледных оттенков красного. Продукт характеризуется волокнистой текстурой c прожилками жира. Хамон серрано, в свою очередь, отличается более светлым, розовым, цветом и не имеет жировых прослоек, которые придают хамону неповторимый вкус.
  • Сроки приготовления обоих видов отличаются: хамон иберико готовится дольше, чем серрано.

Хамон иберико: созревание от 8 до 36 месяцев

Хамон серрано: срок созревания составляет примерно 210 дней

      • Хамон иберико содержит меньше соли, что подчеркивает его вкус и аромат… Серрано отличается меньшим содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.
      Качество хамона определяется типом питания свиней, из мяса которых он приготовлен, (травы, крупы, желуди или каштаны), количеством употребляемых в пищу желудей, физической активностью животного, и наконец, процессом созревания хамона. Исходя из вышеперечисленных условий, самый качественный хамон – это Хамон Иберико де Бейота, изготовленный из мяса свиней, живущих на воле и питающихся преимущественно желудями. Этот сорт – самый дорогой, но он по праву считается самым лучшим.
      Этот вид хамона готовится дольше всех и делается из мяса свиней, выращенных в естественной среде и питающихся самыми натуральными продуктами. Человек, попробовавший хамон иберико, несомненно сможет это подтвердить.
      Хамон иберико де бейота – это изысканный продукт, несравнимый по вкусу с другими видами хамона, например, курадо. Не существует другого вида этого деликатеса, который сочетал бы свойства Иберико де Бейота или Пата Негра.
      Jamonify предлагает хамон иберико высшего качества, настоящий иберико де бейота сроком приготовления от 36 до 42 месяцев.

    Мы предлагаем Вам отведать особенный, уникальный деликатес, настоящее испанское сокровище: тонкие и сочные ломтики Хамона Иберико де Бейота Пата Негра, нарезанного вручную.

Ссылка на основную публикацию
Сколько времени содержится алкоголь в организме
Несмотря ни на что, пиво до сих пор остается наиболее потребляемым алкогольным напитком в России. Конкуренцию этому древнему напитку не...
Сколько в день можно пить нарзана
О полезных свойствах нарзана слагают легенды. Но чтобы он действительно приносил пользу, нарзан нужно пить по определенной схеме и соблюдать...
Сколько в норме сахар в крови у женщин
Когда идёт речь об измерении уровня сахара в крови, на самом деле имеется в виду определение количества глюкозы, которая является...
Сколько выводится из организма панангин
Действующее вещество: Содержание 3D-изображения Состав Фармакологическое действие Фармакодинамика Фармакокинетика Показания препарата Панангин Противопоказания Применение при беременности и кормлении грудью Побочные...
Adblock detector