Химический состав вареной колбасы

Химический состав вареной колбасы

Химический состав и пищевая ценность вареных колбас зависит от состава и рецептуры исходного сырья фарша.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас: усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Вареные колбасы являютсяосновными источниками полноценного белка и жиров, содержание углеводов в колбасах незначительно.Пищевая ценность колбас выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани, а так же в фарш добавляют молоко, сливочное масло,яйца, они не только повышают питательную ценность, но и значительно улучшают вкус колбасных изделий[12].

Вареные колбасы содержат белка 10-15%, жиров 11-31 %, воды 53-70%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.В таблице 2 приведены показатели,характеризующие пищевую ценность вареных колбасных изделий.

Из приведенных в таблице А1 приложения Аданных видно, что количество воды у разных видов вареных колбас различно и колеблется от 53-70%. Если сравнить вареные колбасы с сырокопчеными, в которых количество воды составляет 25-35%, то можно сделать заключение, что содержание воды в колбасах влияет на калорийность продукта. Так же из – за высокого содержания воды вареные колбасы подвержены быстрой порче, их сроки годности, по сравнению с другими видами колбас невелики, если в них не добавлены консерванты.

Так же количество воды зависит от используемого сырья, например, в состав колбасы вареной «Говяжья» входит говядина высшего сорта, белки которой имеют высокую влагосвязывающую способность, поэтому содержание воды в ней составляет 69%. При добавлении к говяжьему мясу полужирной или жирной свинины, количество жира в фарше и готовой колбасе резко увеличивается, при этом снижается влага и влагоудерживающая способность мясного фарша [17].

Таблица 2 — Показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий [39]

Наименование колбасных изделий Белок, г, не менее Жир, г, не менее Энергетическая ценность, Ккал, не более
Колбасы: «Говяжья» «Диабетическая» «Докторская» «Краснодарская» «Любительская» «Любительская свиная» «Телячья» «Русская» «Столичная» «Московская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Ветчинно-рубленая» «Калорийная» «Молочная» «Закусочная» «Чайная» «Заказная»
Сосиски: «Особые» «Сливочные» «Любительские» «Молочные» «Русские» «Говяжьи»
Сардельки: «Говяжьи» «Свиные» «Обыкновенные»
Продолжение таблицы2
Шпикачки: «Москворецкие
Хлебы мясные: «Заказной» «Любительский» «Отдельный» «Говяжий» «Ветчинный» «Чайный»

Пищевая и биологическая ценность вареных колбас зависит главным образом от содержащихся в них белков, обладающих хорошо сбалансированным составом незаменимых аминокислот. Биологическая ценность белков состоит в том, что они участвуют в основных процессах жизни: обмен веществ, сокращение мышц, процесс роста и т.д. В желудочно-кишечном тракте белки расщепляются до аминокислот, которые затем всасываются в кровь и разносятся по всему организму.Основная часть белков в вареных колбасных изделиях – полноценные, к ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.

Важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца) [4].

Из данных представленных в таблицеА1 приложения А видно, что наибольшее количество белка содержится в колбасах «Говяжья» (15%) и «Телячья» (13,2%), обуславливается это тем, что в составе фарша данных колбас основным сырьем служит мясо говядины высшего сорта, оно богато легкоусвояемыми белками. В колбасах низкого сорта используют соединительную ткань, которая богата такими белками как коллаген и эластин. Коллаген стимулирует перистальтику кишечника, способствует заживлению ран, рекомендован в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях [12].

Жира в вареных колбасах содержится от 11,7 до 31,6%. Содержание жира в колбасе зависит от вида используемого сырья, например, в мясе говядины жира – от 7 до12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9 – 15%, свинины жирной – 49,3%, мясной –33%.Биологическая эффективность жиров обусловлена тем, что они являются основными источниками энергии, также они принимают участие в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, переносе и усвоении витаминов и микроэлементов. Жир улучшает вкус колбасных изделий, повышает их пищевую ценность.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот [17].Более подробный состав жирных кислот в жировой ткани животных представлен в таблице 3.

Таблица 3 — Состав жирных кислот в жировой ткани животных

Жирные кислоты Содержание кислот в жире, %
говяжьем бараньем свином
Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая Архидоновая 2-2,5 27-29 24-29 43-44 2-5 0,3-0,7 0,1-0,2 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 0,4-0,5 0,27-0,28 25-30 12-16 41-51 3-12 0,3-0,5 0,3-2

Углеводы в вареных колбасах представлены полисахаридами — в основном, гликогеном икрахмалом (его используют в качестве пищевой добавки при изготовлении колбас); а также моносахарами — глюкозой, фруктозой [12]. Содержание углеводов в колбасе незначительно и колеблется от 0 до 2,4%.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь, которую получают при механическойдообвалки костей всех видов скота. Мясная обрезь отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция). Общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт. Из макроэлементов в вареных колбасах присутствуют натрий, калий, магний, фосфор, кальций, железо и другие. Особенно в колбасе содержится много фосфора (118 – 209мг), калия (182 – 293мг) и натрия (795 – 1057мг), а содержание кальция и магния низкое.

Мясные продукты являются основным источником железа. Гемовое железо усваивается легче, чем из растительных продуктов, но в вареных колбасах содержание железа не значительно от 1,2-3,5мг. На основании данных представленных в таблице А1можно отметить что все вареные колбасы содержат примерно одинаковое количество минеральных веществ.

Витамины в вареных колбасах представлены в основном группой водорастворимых витаминов – В1, В2, РР и в незначительном количестве жирорастворимых – А, Д, Е. Поскольку в процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке, а так же при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, и других биологически активных веществ. Однако следует отметить, что вареные колбасы не являются основным источником витаминов для человека.

Известно, что вкус и аромат косвенно влияют на пищевую ценность любого продукта, а так же на его усвояемость. Вареная колбаса с приятным вкусом, запахом и внешним видом доброкачественная, повышает аппетит и хорошую усваивается организмом человека. В образовании вкуса и запаха колбас участвуют вещества, которые относятся к разным классам органических соединений, основными из которых являются карбонильные соединения, органические кислоты, амины, фенолы, эфиры, но эти вещества присутствуют в мясе в незначительных количествах [4].

Изучив химический состав, пищевую и биологическую ценность вареных колбас, можно сделать заключение, что они напрямую зависят от количественного и качественного состава сырья используемого в производстве вареных колбас.

Колбаса варёная — колбасное изделие, изготавливаемое из просоленного фарша с добавлением различных специй, помещенного в оболочку продолговатой формы. Отличается повышенным содержанием воды, что обуславливает наличие у этого мясного продукта нежной структуры мякоти, а также его относительно непродолжительные сроки хранения.

Изготовление

Варёная колбаса изготавливается из просолённого мясного фарша, зачастую содержащего несколько видов мяса, а также различные специи. Его отваривают при температуре около 80 градусов по Цельсию, после чего помещают в белковую (съедобную) или целлюлозную оболочку. Кроме того, существуют вегетарианские виды варёной колбасы. Они производятся из сои или сейтана (изготавливается из пшеничного белка).

Калорийность

В 100 граммах варёной колбасы содержится 343 ккал.

Состав

Химический состав варёной колбасы характеризуется повышенным содержанием жиров (20-30%) и белка (10-15%).

Как готовить

В отличие от других видов колбасных изделий варёная колбаса нашла более широкое применение в кулинарии, благодаря превосходной сочетаемости с большинством популярных пищевых продуктов. Она активно используется при приготовлении ряда популярных холодных закусок, салатов, некоторых видов пиццы, а также супов и ряда отварных, тушёных и жареных блюд.

Как подавать

Варёная колбаса подается очищенной от оболочки в нарезанном виде, как правило, в качестве самостоятельного блюда. В качестве дополнения чаще всего используются различные соусы, листовая зелень, хлебобулочные изделия.

С чем сочетается

Варёная колбаса превосходно сочетается с овощами (картофель, капуста, бобовые, огурцы, томаты, болгарский перец, листовая зелень), грибами, яйцом, хлебобулочными изделиями, кисломолочными продуктами.

Как выбирать

При выборе варёной колбасы следует руководствоваться рядом факторов. Прежде всего, это внешний вид данного колбасного изделия. Его оболочка должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой, плотно прилегающей к фаршу. Кроме того, необходимо обращать внимание на ее тип. В настоящее время производители используют натуральные или искусственные оболочки. Первая отличается съедобностью и некоторой пищевой ценностью, а помимо того позволяет содержимому “дышать”. В то же время варёная колбаса с натуральной оболочкой имеет менее продолжительный срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является герметичность, из-за которой под ней образуется влага, что негативно влияет на органолептические свойства колбасного изделия.

Еще одним фактором выбора варёной колбасы является цвет и равномерность окраса её среза. Наиболее качественные колбасные изделия отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета, без каких либо серых пятен. Кроме того, следует обращать внимание на аромат. Варёная колбаса имеет характерный запах, без каких-либо посторонних включений.

Хранение

Сроки хранения варёной колбасы заметно разнятся в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальной температурой для хранения данной разновидности колбасных изделий является 0-6 градусов по Цельсию. В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки варёная колбаса может сохранить все свои первоначальные органолептические качества в течение 15 дней. Сроки хранения можно увеличить до 30 дней, если её заморозить. При этом важно соблюдать определенный температурный режим — не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

В силу специфических особенностей химического состава, а также технологии изготовления варёная колбаса окажется полезной для организма человека только при её употреблении в умеренных количествах. В частности, этот мясной продукт стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.

По своему химическому составу колбасные изделия представляют

Ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных

источников белка в питании человека. Химический

состав различных колбасных изделий определяется

рецептурой и способами технологической обработки. В зави­симости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале в течение нескольких дней выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в специальных помещениях – осадочных, после чего коптят 5-7 дней при 18-22 °С или 2 дня при 32-43 °С и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий: содержание влаги снижается до 25-35%, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Поэтому сырокопченые колбасы обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью.

Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысоки. Вареные колбасы содержат белка 12-13%, жира 11-27,4%; их калорийность 160-310 ккал.

Качественный состав белков, жиров, углеводов в колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой – либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно високие требования.

Читайте также:  Крем для пяток с мочевиной какой лучше
Ссылка на основную публикацию
Хемади мохамад али гинеколог отзывы
Левобережная городская поликлиника Химок обслуживает территориально закрепленное взрослое и детское население города. Контакты: телефон регистратуры, адрес, официальный сайт Записаться на...
Характер рвоты при панкреатите
Нередко пациенты, страдающие болезнями поджелудочной железы (включая панкреатит), не могут правильно оценить вкус отлично приготовленных блюд из-за беспокоящих их тошноты...
Характеристика 12 пар черепно мозговых нервов
ЛЕКЦИЯ №23. 1. Общая характеристика черепных нервов. 2. I-IV пары черепных нервов. 3. Основные ветви V-VIII пар черепных нервов. 4....
Хемомицин внутривенно инструкция по применению
лиофилизат д/пригот. р-ра д/инф. 500 мг Рег. №: ЛП-000362 Клинико-фармакологическая группа: Антибиотик группы макролидов - азалид Форма выпуска, состав и...
Adblock detector